Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4 – 2003. prati lanac ishrane od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača polazeći od neophodnih higijenskih uslova za proizvodnju hrane koja je bezbedna i pogodna za potrošnju.
HACCP je sistem upravljanja koji se odnosi na bezbednost hrane kroz analizu i kontrolu različitih bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, počevši od prijema sirovina, skladištenja, rukovanja, pripremanja hrane, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.
HACCP sistem predstavlja sistemski preventivni pristup bezbednosti hrane, koji se odnosi ne samo na fizičke, hemijske i biološke opasnosti, već i na preventivni postupak kojim proizvođač posmatra, vrši kontrolu, identifikuje i analizira izvesne kritične tačke u proizvodnji hrane, na kojima eventualno može doći do njihove kontaminacije.
HACCP sistem ima suštinsku važnost prilikom ispunjavanja svih nacionalnih i međunarodnih propisa u vezi sa bezbednošću i ispravnošću hrane. Pogodan je za primarne i sekundarne proizvođače jednako koliko i za prerađivače i za mnoge kompanije koje se bave ovom delatnošćui može predstavljati ključ njihovog uspeha pri plasiranju proizvoda na tržište.
HACCP sistem je zasnovan na 7 važnih principa:
- Analiza rizika,
- Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka,
- Uspostavljanje kritičnih granica,
- Praćenje i merenje kritičnih kontrolnih tačaka,
- Definisanje korektivnih mera,
- Uspostavljanje sistema verifikacije
- Vođenje evidencija (zapisa)
HACCP primenjuju organizacije različitih veličina i delatnosti i to:
- organizacije koje se bave proizvodnjom i preradom hrane (pekare, mesare, mlekare, klanice, poslastičarnice, proizvođači alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerađivači voća i povrća, proizvođači konditorskih proizvoda itd);
- proizvođači i prerađivači vode za piće, kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane;
- organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda;
- organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda;
- organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija;
- objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole itd);
- ugostiteljski objekti, ketering usluge, usluge isporuke gotove hrane itd.
KORISTI OD SERTIFIKACIJE
Primena HACCP sistema je zakonska obaveza u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu i Zakona o bezbednosti hrane. Njegovom primenom omogućava se:
- kontrola proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane;
- poboljšanje internih procesa;
- povećano poverenje potrošača;
- kontrola procesa;
- delegiranje odgovornosti do neposrednih izvršilaca;
- povećanje potencijala zaposlenih kroz stalne obuke i učenje;
- veća odgovornost i svest zaposlenih o kvalitetu;
- razvijanje svesti zaposlenih o higijeni;
- sledljivost proizvoda;
- jasno utvrđivanje odgovornosti za zdravstveno nebezbedan proizvod u lancu proizvođač-maloprodaja-kupac;
- zaštita i poboljšanje proizvoda i originalne marke;
- usaglašenost sa zakonskim i tržišnim zahtevima
Iako se Zakonom o bezbednosti hrane ne zahteva obavezna sertifikacija, poslovanje sa velikim prodajnim sistemima i međunarodna saradnja znatno je olakšana posedovanjem sertifikata o usaglašenosti sa zahtevima HACCP sistema. Osnovne koristi od sertifikacije su:
- pružanje uverenja o zdravstvenoj bezbednosti hrane;
- stvaranje prednosti u odnosu na konkurenciju;
- povećanje zadovoljstva kupaca i veće poverenje;
- verifikacija dobre poslovne i higijenske prakse;
- mogućnost plasmana proizvodnog programa u velikim prodajnim sistemima,
- otvorena mogućnost međunarodnih aranžmana i prodaje proizvoda koji imaju duži rok trajanja i mogu pretrpeti otežane uslove transporta.
- smanjenje troškova usled kažnjavanja od strane inspekcijskih organa,
- obezbeđenje lojalnosti korisnika,
- smanjenje troškova usled eventualnih opasnosti koji ugrožavaju zdravlje korisnika.
